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確山陳家“胳膊牛肉”的傳說

2021-11-23 08:47 來源:駐馬店網 責任編輯:付琳
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摘要:在實踐中,陳金旺發現確山的“爬山虎”牛肉質結實,腌制需要一定的時間,發明了“倒缸法”,使牛肉腌制更加入味。陳家“胳膊牛肉”已經被評為河南省老字號,市級非遺項目,王云也成為市級非遺傳承人。

文/劉康健

讀《重修汝寧府志·雜志》,看到有這樣一件事:明正德初,畢昭守汝寧。忽有犢突入中門,跪廳事前,鳴吼若有所訴。昭曰:爾必有冤。因命皂隸隨之,奔入屠家,見縛一牛于地,尚未訓刃,即其母也。牛不得死,命其犢曰:“孝牛。”由此可以看出駐馬店地區牛肉飲食文化的深厚,牛在人們眼中成為神圣的孝牛。據《確山縣民間故事》載:宋太祖趙匡胤千里送京娘路過確山,在二王坡下的酒肆中,為饑餓中的京娘討得一塊醬牛肉充饑,其香無比??梢砸暈榇_山醬鹵牛肉的發端。又據有關史料記載:當年趙匡胤帶兵攻打蔡州,確山百姓把自家耕牛宰掉,煮成大鍋牛肉送到軍中,官兵吃后一鼓作氣攻破城池。趙匡胤登基后,記起當年確山的牛肉,下旨傳入宮中。后來民間故事家聯系這兩件事情,把確山牛肉稱為“救駕肉”。

確山南關陳家的牛肉鋪子,在清中期已經小有名氣。陳家先祖原本住在盤龍山南邊的小陳莊,不遠處就是明崇簡王和幾代藩王的陵寢,住有守陵人。清朝初年,守陵人作鳥獸散。陳家收留了一位曾是崇王府的廚師,善苞廚、精南鹵。為了感謝陳家先祖的收留之恩,這位廚師將自己的鹵菜秘方贈給陳家先祖。后來,陳家人來到縣城南關居住,開了一口牛肉湯鍋,依照秘方鹵醬牛肉養家,賣牛肉湯兼賣醬牛肉,取名:陳記牛肉鋪。同治四年十一月,陳家第一代傳人陳金旺接手,租了兩間草房,專門做鹵醬牛肉生意。清軍僧格林沁部“圍剿”太平天國遵王賴文光部,大戰于西平洪河岸邊。賴文光部失利后退守確山縣城,住在南關的南高廟里。陳金旺每天趁著夜里,悄悄地推著小車帶著牛肉,慰勞太平軍。遵王賴文光大受感動,稱陳金旺:“真義士也!”光緒十二年(1904年)京漢鐵路通車,確山縣設立駐馬店、確山、新安店三站。城中人口激增,陳家牛肉鋪生意興隆,陳金旺花銀圓二十塊,購地蓋門面3間。在實踐中,陳金旺發現確山的“爬山虎”牛肉質結實,腌制需要一定的時間,發明了“倒缸法”,使牛肉腌制更加入味。同時,他還在南鹵配方的基礎上,加入確山的幾種中草藥,如小茴香、芫花、棗仁等,使得原本平淡溫和的牛肉變得味道厚重濃烈,更加適合北方人的口味。后傳至第二代傳人陳天星之手。1927年4月,由共產黨人楊靖宇、李鳴岐、張家鐸領導的確山暴動中,陳家牛肉的第三代傳人陳占魁在門口重開牛肉湯鍋,免費讓起義部隊吃喝。暴動勝利后,陳占魁作為特邀代表參加了臨時治安委員會組織的慶祝大會,受到楊靖宇、李鳴岐的親切接見。陳家牛肉第四代傳人陳麥元在工作中,為了掩護工友,被炸斷了一只胳膊??伤詮姴幌?,用一只胳膊腌牛肉、賣牛肉養活全家老小,因一只胳膊的陳家賣的咸牛肉質量好,從不缺斤短兩,加之他說話和氣,服務熱情,贏得了“一只胳膊的咸牛肉最好”的信譽,人們就稱陳家的牛肉為“胳膊牛肉”,享譽全縣至今。陳麥元年邁以后,因兒媳王云賢惠孝順,勤勞能干,就把老陳家世代相傳的腌制胳膊牛肉的技藝和家傳秘方,悉數傳授王云,又把胳膊牛肉的全部生意交由王云經營。陳麥元去世以后,王云成為老陳家“胳膊牛肉”的第五代傳人?!洞_山縣志》“飲食習俗”欄目中就有“確山以縣城南關回民腌制的咸牛肉為優,其色紫紅、不咸不淡、鹽味適中、不干不濕、既熟且爛。”指的就是陳記咸牛肉。1993年出版的《確山縣志》中記述的確山南關有特色菜肴咸牛肉,即指“胳膊牛肉”。

陳家腌制的咸牛肉,遵守古方炮制,選料十分嚴謹,堅守非遺技藝,嚴守良好家風。始終堅持家傳八字訣:精選、腌制、倒缸、鹵煮。選壯牛,肉質嫩:精選1~2歲健壯公黃牛,堅持五不宰:不宰死牛,不宰病牛,不宰殘牛,不宰老牛,不宰奶牛。陶缸腌,用料足:遵從古方,不斷改良,注重確山所處地理環境,加入本地調味藥物,并且一定要用陶缸腌制。勤倒缸,多翻動:腌制的牛肉一定要定期倒缸,不斷翻動,前后倒缸14次,使得鹵料充分浸入肉中,產生物理變化。鹵煮透,三不開:嚴格恪守“三不開鍋”,即:不到火候不開鍋,不達合適口感不開鍋,不煮到成色不開鍋。陳家牛肉呈現出色澤鮮紅自然、鹽味咸淡適中、鮮香熟爛、香而不膩、爛而筋道、耐存放且不加任何火硝、防腐劑、色素等特點,獨具特色。為進一步傳承好這一手工技藝,第五代傳人王云于2008年3月注冊了“胳膊牛肉”商標;2017年又投資200萬元創辦了“確山縣胳膊清真食品有限公司”,使這一傳統特色品牌得到了弘揚與發展。陳家“胳膊牛肉”已經被評為河南省老字號,市級非遺項目,王云也成為市級非遺傳承人。

責任編輯:付琳

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